Martín Berasategui

1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras,cebolleta y manzana verde
2001 Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta

SEGUIRÁ EN PEQUEÑAS RACIONES CON:

2011 Ostra con pepino, kafir y coco
2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort
2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
2013 Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana
2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2013 Salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia
2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra

LOS DULCES PARA TERMINAR

2013 El postre de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta
2013 Niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky

Jamón de cerdo de bellota Capa Negra 37

2013 Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana 37

2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada 37

2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado 37

2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado 37

2011 Ostra con pepino, kafir y coco 37

2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort 37

Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil 62

Lomos de merluza en salsa verde con almejas 62

2013 Lenguado asadocon almeja, guindilla líquida, jugo espumoso de patata en salsa verde 56

2013 Salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia 56

Callos guisados «a la manera tradicional» 49

2011 Solomillo «Luismi» asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso 49

1998 Manitas de cerdo Consorcio de Jabugo rellenas, con membrillo, berza y Artequeso Manchego 49

2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra 60

2013 El postre de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta 25

2003 Almendra tostada en pastel tibio, con sorbete de miel 25

1995 Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada 25

1995 Soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao 25

2013 Niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky 25

Quesos del País